和面
“陰條”
加工掛面時(shí)的盤條環(huán)節(jié)老張家手工掛面
上架的掛面需要經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)小時(shí)的晾曬
今晚，吳堡縣張家山老張家空心手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國(guó)》第二季第二集《心傳》。近日，本報(bào)記者走進(jìn)吳堡縣張家山，深入了解老張家空心手工掛面的制作過(guò)程、歷史傳承。
制作 口口相傳的手工技術(shù)
21日下午，從吳堡縣城驅(qū)車1個(gè)多小時(shí)來(lái)到張家山鎮(zhèn)高家塄村，這是一個(gè)距離縣城40多公里的靜謐的小山村。《舌尖2》中吳堡空心手工掛面主人公張世興（又名張世新）家的窯洞前，一排排雪白的手工掛面隨風(fēng)搖曳，掛面如線似絲，細(xì)密的像數(shù)不清的垂簾，散發(fā)著陣陣清香，惹得人不禁要聞上一聞。“張家山的手工掛面在周圍十里八鄉(xiāng)是十分出名的，佳縣、米脂、綏德以及山西省的臨縣、柳林縣一帶不少人都會(huì)專門開車來(lái)購(gòu)買。”今年67歲的張世興笑著告訴記者。
據(jù)了解，吳堡縣柳青故里張家山“老張家”空心手工掛面制作技藝，已有千年的加工歷史，歷經(jīng)不斷發(fā)展和完善，形成了完整的加工技藝和獨(dú)有的膳食文化。手工掛面的加工技藝十分講究，它以小麥精粉、精鹽為原料，經(jīng)配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等12道工序精制而成。
“張家山空心手工掛面因?yàn)閭鞒幸恢笔强陬^相傳，據(jù)當(dāng)?shù)氐恼甲C，最早有記載空心掛面的做法是在明萬(wàn)歷年間，而據(jù)當(dāng)?shù)氐睦习傩战榻B，空心掛面在明朝就已經(jīng)流傳了很久，民間俗稱空心掛面，官方稱千年手工掛面，主要產(chǎn)自于吳堡縣張家山鎮(zhèn)的張家山村、冉溝村、高家塄村。‘柳青故里’老張家空心手工掛面制作工藝沒(méi)有任何文字說(shuō)明，完全靠父輩們口耳相傳至今。”吳堡老張家手工掛面合作社理事長(zhǎng)張永強(qiáng)說(shuō)。
史料記載，張家山空心手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻(xiàn)上以補(bǔ)”，所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，空心掛面亦由此得名。因張家山手工掛面用優(yōu)質(zhì)面粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，再配陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營(yíng)養(yǎng)豐富，故有“料珍味饈，每獻(xiàn)上以補(bǔ)”之評(píng)價(jià)。
《舌尖上的中國(guó)》第二季第二集《心傳》的導(dǎo)演陳磊曾在拍攝時(shí)這樣說(shuō)：“我們攝制組想拍手工掛面，跑了全國(guó)很多地方，最后到了吳堡縣張家山老張家手工掛面合作社。陜北的風(fēng)情，陜北人的形象非常符合我們需要的畫面感，手工掛面在窯洞前面鋪展開非常美麗。”
“提起個(gè)家來(lái)家有名，老祖宗留哈（下）個(gè)做掛面的人，吃起個(gè)香來(lái)做起來(lái)個(gè)難……”這是記者在張家山聽到的一首村民自創(chuàng)的歌曲——《手工掛面之歌》。原來(lái)劇組打算將其作為配樂(lè)，最后在綜合考慮之下，將《舌尖上的中國(guó)》中的配樂(lè)改為陜北民歌《趕牲靈》，覺(jué)得更符合吳堡甚至整個(gè)陜北的形象。
故事 空心掛面還當(dāng)過(guò)“紅娘”
22日，記者見到了央視拍攝對(duì)象之一、68歲的薛守紀(jì)老人。提起空心手工掛面，她笑著說(shuō)：“其實(shí)我應(yīng)該感謝空心手工掛面，因?yàn)樗俏液屠习榈摹t娘’。”
原來(lái)，薛守紀(jì)的家在吳堡縣張家山鎮(zhèn)白落現(xiàn)村，而薛守紀(jì)的老伴張世興則住在張家山鎮(zhèn)高家塄村，兩家相距不到十里路，但白落現(xiàn)村里的人卻不會(huì)做掛面。當(dāng)時(shí)張世興從父輩那里學(xué)得做掛面的技藝，在村里是數(shù)一數(shù)二的。
晚上做掛面，白天出去賣掛面，這是高家塄村多數(shù)年輕男子一天的工作。一次偶然的機(jī)會(huì)，張世興挑著擔(dān)子在白落現(xiàn)村賣掛面時(shí)，與前來(lái)買掛面的薛守紀(jì)相識(shí)，并且一眼就相中了薛守紀(jì)。從那之后，張世興就經(jīng)常到白落現(xiàn)村賣掛面，盼的就是能見上薛守紀(jì)一面。
時(shí)間一長(zhǎng)，薛守紀(jì)也對(duì)張世興產(chǎn)生了好感，后來(lái)通過(guò)媒人介紹，二人結(jié)為夫妻。薛守紀(jì)說(shuō)：“我嫁過(guò)來(lái)后，看到他每天都做掛面，既覺(jué)得新奇又覺(jué)得佩服，我也開始學(xué)做手工掛面。從18歲結(jié)婚后，我就開始學(xué)做掛面，至今已經(jīng)做了50年的掛面。現(xiàn)在年紀(jì)大了，不親手做了，但兒女開始做掛面，看到雪白的掛面掛在院子里時(shí)，我心里依然十分喜愛(ài)。”
揭秘 面要醒三次拉長(zhǎng)后晾曬
加工手工掛面是個(gè)累人活，大大小小的工序有十幾道，一點(diǎn)都不能馬虎。整個(gè)制作流程需20個(gè)小時(shí)左右方可完成。加工流程大致分為和面、陰面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
記者在張世興家的院子中看到，在窯洞前擺放著迎風(fēng)向陽(yáng)晾曬的掛面，一陣風(fēng)兒吹來(lái)，掛面如垂柳一般隨風(fēng)輕擺。張世興的女兒以及孫女還要不時(shí)觀察一下掛面的濕度以及硬度。
因?yàn)樯眢w的原因，張世興老人已經(jīng)不再制作掛面，制作空心掛面的這門手藝已經(jīng)交給女兒張建蓮以及孫女張濤梅等人。21日下午2點(diǎn)左右，張建蓮一家人就開始和面，隨后把一團(tuán)面鋪平之后，放入瓷盆內(nèi)醒面（醒面，就是把和好的面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會(huì)，讓面筋增加面的韌性，口感更好）。這是掛面制作的開始，醒面要等到第二天凌晨3點(diǎn)左右。
22日凌晨3點(diǎn)多，張建蓮一家人就起來(lái)，將醒好的面放置在大案板上用搟面杖反復(fù)壓，將面團(tuán)壓均勻，然后用刀繞著大面餅將其切割成長(zhǎng)條，再拉扯成長(zhǎng)條放在瓷盆中進(jìn)行第二次醒面。等待一段時(shí)間后將面團(tuán)向外慢慢拉長(zhǎng)，拉到80厘米左右放置在發(fā)酵槽中發(fā)酵30分鐘左右。
接下來(lái)的步驟就是上桿，將面從發(fā)酵槽中取出，放置到高為2米的架子上進(jìn)行二次拉長(zhǎng)（將面從架子上垂直拉至1.8米長(zhǎng)）進(jìn)行晾曬。而這個(gè)工序要花上一個(gè)半小時(shí)，張建蓮告訴記者，掛面要保證在第二天9點(diǎn)左右掛出去。“因?yàn)檫@中間，上好桿子的面，還要醒上幾個(gè)小時(shí)，時(shí)間短了就掛不開，而時(shí)間長(zhǎng)了又太軟而黏到一起。”張建蓮邊忙邊說(shuō)：“掛面選取的晾曬時(shí)間很關(guān)鍵，如果時(shí)間節(jié)點(diǎn)不對(duì)，那么掛面出來(lái)后口感就會(huì)有所不同。”
張建蓮拿著手上的那兩個(gè)細(xì)竹竿兒不時(shí)地在掛好的面中撥一下，看到記者好奇的表情，她說(shuō)：“這叫做開桿兒，可以保證掛好的面不粘連、不斷開。”
直到22日下午1時(shí)左右，張建蓮才小心翼翼地將掛面收到長(zhǎng)案板上，將長(zhǎng)約1.8米的面切成短截兒，并放在案板上稱好，隨后進(jìn)行包裝入箱。至此，空心手工掛面才算制作完成。
未來(lái) 計(jì)劃用四年時(shí)間新發(fā)展加工戶80戶
目前，老張家“柳青故里”空心手工掛面已創(chuàng)品牌，形成自己的包裝禮盒、銷售渠道，形成訂單產(chǎn)業(yè)，走在了吳堡縣新型農(nóng)民專業(yè)合作社發(fā)展的最前沿。空心手工掛面曾先后參展過(guò)楊凌農(nóng)高會(huì)、西洽會(huì)、中國(guó)旅游交易會(huì)，均獲得好評(píng)，空心掛面制作技藝已在 2012 年11月被確定為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。然而，由于工序復(fù)雜，很多年輕人都不愿意學(xué)習(xí)這門手藝，傳統(tǒng)工藝正面臨著失傳的威脅。“一個(gè)新手要學(xué)會(huì)整個(gè)制作工藝，需要2到3年的時(shí)間，而且只能算基本掌握，目前全村會(huì)做的人只有幾十個(gè)，而且越來(lái)越少。”張世興說(shuō)。目前從事手工掛面加工的農(nóng)戶有28戶。為了解決這一潛在的危機(jī)，在當(dāng)?shù)卣拇罅Ψ龀帧⒐膭?lì)下，成立了吳堡縣張家山老張家手工掛面專業(yè)合作社。
吳堡縣城設(shè)立了張家山手工掛面專賣店，縣政府還把張家山手工掛面定為珍貴的專用饋贈(zèng)品。“自從去年10月份《舌尖上的中國(guó)》攝制組拍攝完成后，村里的掛面銷量一下子打開了，來(lái)自北京、上海、西安等地的商人慕名前來(lái)購(gòu)買空心手工掛面，而且一次就會(huì)買很多。”張家山鎮(zhèn)高家塄村支書張斌說(shuō)，過(guò)去他們村里靠天吃飯，一年掙不了多少錢，由于距離縣城較遠(yuǎn)，做出來(lái)的掛面也很難銷售出去，因此很多人已經(jīng)不愿意再做掛面而是外出打工。
吳堡縣縣長(zhǎng)高苗接受采訪時(shí)表示，今后計(jì)劃用四年時(shí)間新發(fā)展掛面加工戶80戶，他說(shuō)：“我們將以《舌尖上的中國(guó)》的播出為契機(jī)，將張家山手工掛面申報(bào)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并嚴(yán)格把關(guān)掛面質(zhì)量及食品安全，推出更多符合現(xiàn)代飲食理念的掛面新產(chǎn)品。同時(shí)，配合網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等電子商務(wù)銷售手段，讓吳堡手工掛面這項(xiàng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)煥發(fā)新的生機(jī)。”
