[摘要]【風(fēng)味】特級(jí)廚師調(diào)餃子餡及蘸料的秘方！陜北除夕的餃子就這樣來(lái)！ 蝦仁餃子餡 主料：蝦仁500克，草魚(yú)肉150克 調(diào)料：少許鹽，姜末。 操作方法: 先將草魚(yú)肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚(yú)膠。...
【風(fēng)味】特級(jí)廚師調(diào)餃子餡及蘸料的秘方！陜北除夕的餃子就這樣來(lái)！
蝦仁餃子餡
主料：蝦仁500克，草魚(yú)肉150克
調(diào)料：少許鹽，姜末。
操作方法:
先將草魚(yú)肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚(yú)膠。如果家中有攪拌機(jī)，可直接放入攪拌機(jī)攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚(yú)肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來(lái)了，加入適量姜末。蝦仁和魚(yú)膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好后，水開(kāi)鍋后過(guò)一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬。
注意事項(xiàng)：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時(shí)，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因?yàn)槲r本來(lái)就很鮮了。如果一定要放，可以放魚(yú)肉做的肉泥。魚(yú)肉一定要放血，才能去除魚(yú)腥味。另外，餃子皮一定要搟薄些。
青瓜水餃餡
主料：黃瓜1000克，雞蛋5個(gè)，香菜、小蔥適量（根據(jù)自己口味）
調(diào)料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）
操作方法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面，也可用于女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進(jìn)容器內(nèi)攪拌，并依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。
注意事項(xiàng)：由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會(huì)很困難。煮餃子時(shí)，大火燒開(kāi)，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
木耳餃子餡
主料：發(fā)開(kāi)的黑木耳500克，豬肉200克
調(diào)料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油
操作方法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊停ㄒ陨峡梢愿鶕?jù)自己的口味加）拌勻。將發(fā)開(kāi)的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。
注意事項(xiàng)：木耳最好不要用開(kāi)水發(fā)，一是會(huì)影響木耳漲發(fā)的數(shù)量，二是用熱水發(fā)的木耳，口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)鹽。
大肉水餃餡
主料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個(gè)，大蔥，姜適量
調(diào)料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽
操作方法：在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
注意事項(xiàng)：攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時(shí)會(huì)較為容易。
酸菜水餃餡
主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量
調(diào)料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油
操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香）。
酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進(jìn)肉餡里攪勻就可以包啦！
注意事項(xiàng)：酸菜剁前要反復(fù)清洗，因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙，剁碎后可就不好挑出來(lái)了。
豆腐素餃餡
主料：白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干
調(diào)料：老抽，白糖，豆腐乳，香油
操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
注意事項(xiàng)：這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來(lái)了。
蓮菜大肉餡
主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克
調(diào)料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油
操作方法：把肥瘦肉分開(kāi)處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個(gè)方向攪均勻。將蓮菜切片，過(guò)開(kāi)水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
如何防餃子粘連
做好的餃子端盤(pán)后容易粘連，怎么才能避免這種情況呢？廚師們說(shuō)，這其中也有小技巧：和面的時(shí)候，在每500克面粉中加1個(gè)雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實(shí)。煮的時(shí)候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開(kāi)水中浸一下，餃子表面的面糊就會(huì)溶解，再裝盤(pán)就不會(huì)粘連。
注意事項(xiàng)：肥瘦肉一定要分開(kāi)處理，這樣調(diào)出來(lái)的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太干。
秘制餃子蘸料——色香味俱全的無(wú)敵招牌蘸料
材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻
做法：
1、大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用
2、將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
3、鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。
4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。
（加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）
5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開(kāi)水即可。（我喜歡醋多的，只加了少許生抽調(diào)味，這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味啦，也可以適當(dāng)加入少許砂糖）
如果你沒(méi)有充裕的時(shí)間，就做這個(gè)秘制餃子蘸料簡(jiǎn)易版：
1、先將蔥花和蒜泥拌勻。
2、調(diào)入適量醬油和陳醋。
3、最后加入紅辣椒油拌勻即可。
實(shí)在想偷懶，買(mǎi)外面的蘸料不如做這個(gè)家常餃子蘸料：
1、適量陳醋中加入少許糖。
2、調(diào)入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可。
